Økonomisk oksehaleragu

Når spiste du oksehale sist? Vi er blitt så vant til å spise mørbrad, entrecôte eller indrefilet at vi glemmer at oksens 400 kg faktisk består av flere deler – ofte mye rikere på smak. Det har ikke alltid vært slik, og i mange andre land er oksehale fortsatt en hyppig brukt råvare. Her derimot, er halen nærmest definert som rester ved at den ofte må spesialbestilles hos slakteren.

Foto: Ingrid S.Harboe og Bjørn Wad

icon-ingredients Ingredienser

  • 2 kg oksehale
  • en halv liter øl (helst en mørkere type)
  • 2–3 bokser tomat, grovhakkede
  • litt hvetemel
  • 2 gule løk (og gjerne en neve sjalottløk)
  • 3 gulrøtter
  • 1 purre
  • litt sellerirot
  • 6–8 fedd hvitløk
  • 3 laurbærblad
  • litt friske urter (f.eks. timian og persille)
  • ev. noen einebær
  • ½ sitron
  • salt & pepper

Halen på oksen er faktisk noe av det deiligste på hele dyret, med en utrolig konsentrert smak. Både fett og bein er med på å gi en himmelsk kraft og en karamellisert kjøttsmak når det får koke lenge. I tillegg er det en rimelig råvare.

Oksehalesuppe er en klassiker. Her har vi derimot valgt å lage en fyldigere ragu der du samtidig kan bruke opp det du har av trøtte grønnsaker og koke det sammen med en ølslant hvis du har det stående.

  • Del opp oksehalene i mellomstore stykker og skjær vekk utvendig fett på de største.
  • Brun dem i en panne.
  • Dryss over litt mel (et par spiseskjeer gjør susen) mens du vender kjøttstykkene, slik at all overflate blir dekket. Stek videre slik at melet fester seg skikkelig til kjøttet.
  • Grovhakk grønnsakene og ha dem i en stor gryte (hvitløken kan beholde skallet på – da blir den som puré inni og smaker nydelig).
  • Skrell, men ikke hakk sjalottløken – den blir aller best hvis den får være hel.
  • Ha dem over i gryta sammen med grovhakket tomat, øl, laurbærblader, einebær, salt og pepper.
  • Tilsett kjøttstykkene.
  • Rør om og la det hele putre på lav varme under lokk i ca. 2 timer.
  • Kjøttet er ferdig når det kan rives av beinet uten bruk av kniv.
  • Hvis gryta koker tørr underveis, kan du spe på med vann eller øl.
  • Når kjøttet er ferdig, tar du beinrestene til side (spar på dem; du kan fortsatt koke en tynn buljong på dem).
  • Bland kjøttet godt med kraften i gryta og smak til med litt sitron, salt og pepper.
  • Nyt raguen sammen med ferskt brød, kokte poteter og frisk salat – eller alt sammen.

Denne retten er i seg selv en god basis for nye restematmåltider – den vil gjøre seg utmerket på et stykke ferskt brød eller i en pastarett.

Andre «glemte» kjøttstykker:
Man kan lage ragu av mer enn oksehale. Høyrygg og oksebryst er begge kjøttstykker som forvandles til det møreste møre hvis de får koke lenge nok.

Oppskriften er fra "Restekjærlighet - Den store restematkokeboka".