Spekemat

Speking er en av de virkelig gamle og svært effektive metodene for nokså dramatisk å forlenge kjøttets holdbarhet. Før kjøleskap og frysere kom, måtte tross alt mesteparten av dyret konserveres. Vi snakker om spekeskinke, fenalår, spekepølser som salami, morrpølse, fårepølser og chorizo, og spekede kjøttstykker som bog, hjerte og fileter.

Foto: Colin Eick

OBS

Husk at gravide bør holde seg unna spekemat. Andre sårbare grupper, som personer med nedsatt immunforsvar, bør også være forsiktige med å spise spekemat som har gått ut på dato.

Holdbarhet

Hel spekeskinke eller fenalår holder i månedsvis om de henger mørkt og kjølig, og helst i spekepose, eller ligger i originalemballasjen i kjøleskap. Når kjøttet spekes, blir det først saltet og deretter modnet, ofte i flere år. Dette tørker kjøttet ut, slik at det blir vanskelig for mikroorganismer å leve på skinka. Ikke dekk den til med plast etter at du har begynt å skjære på den. Da tilføres fuktighet, og den mugner svært fort. Dekk heller til med fett over kuttstedet for å hindre muggvekst og uttørking. Hvis du får mugg på skinka, kan du skjære bort området med noe margin. 

Det samme gjelder for spekepølser, som stort sett er laget av en kvernet blanding av kjøtt, fett og innmat og tilsatt urter. Ofte tilsettes også melkesyrebakterier, som gir en syrlig smak og skaper et surt og utrivelig miljø for en rekke andre skadelige bakterier. Heller ikke spekepølser skal lagres tett i plast, da de også lett mugner. Pakk dem heller i papir eller spekepose. Tørr kuttflate kan bare skjæres vekk.

Oppskåret og vakuumpakket spekemat har lang holdbarhet så lenge den er uåpnet, ofte mange måneder. Ettersom den har blitt skåret opp hos produsenten, er den mer utsatt for bakterieinfeksjon. Derfor vil pakken være merket med siste forbruksdag, og denne datoen viser hvor lenge produsenten garanterer at det ikke vil ha oppstått nok mikrobiell aktivitet til at det er produsert en farlig mengde giftstoffer. Innholdet i pakken er med nokså stor sikkerhet spiselig i en god periode etter denne datoen også, men en viss risiko må du regne med. Muggen spekemat kastes. Sjekk om lukt og smak er frisk og normal. Sur lukt tyder på for store mengder bakterier.

Så fort du har åpnet en pakke spekemat, vil holdbarheten være i overkant av en uke, selv om det er flere måneder igjen til den går ut på dato. Dette skyldes at bakterier og muggsopp nå vil vekkes til live, få tilgang på oksygen og dessuten vil det bli langt flere av dem. Følg med om pakken blir liggende åpnet over en uke. Ser du mugg eller syns den lukter surt, skal den kastes.

Oppbevaring

Hel spekemat skal helst henge tørt, kjølig og mørkt i spekepose eller ligge i kjøleskapet, men ikke i tett plast. Uåpnet og vakuumpakket hel spekemat kan fortsatt ligge i plasten sin. Oppdelt spekemat skal oppbevares under 4 °C.

Råvarene i Brukopp-leksikonet er hentet fra boken "Kunsten å ikke kaste mat".