Målrettet tiltak ga null brødsvinn
Quality Hotell Expo på Fornebu utenfor Oslo har byttet ut ferske brødvarer med bake-off-produkter og tiltaket har ført til minimalt med brødsvinn på hotellet. Nå stekes bare det som gjestene spiser til frokost.
Går av seg selv når rutinene er på plass
Kjøkkensjefen på hotellet innrømmer at det var en overgang å gå fra daglige leveranser av dagsferskt brød til å etablere rutiner for grossistlevert bake-off-bakervarer tre ganger i uken. Men så fort rutinene var på plass, gikk alt tilnærmet av seg selv.
Matfaglig rådgiver Jørn Lauritzen i Lantmännen Unibake jobbet sammen med Joao og teamet hans for å hjelpe dem i gang. Sammen definerte de et passende sortiment, laget en detaljert innkjøpsplan basert på besøksdata og etablerte rutiner for håndtering av produktene. Nå settes kartongene direkte på kjøl ved levering og blir merket med dato og antall for å ha kontroll på hva som blir levert når. Hver ettermiddag klargjøres en tralle full av stekebrett med morgendagens utvalg av brød og bakervarer. Denne står tildekket på kjøl frem til produktene stekes og serveres rykende ferske til frokost klokken 06.30 hver morgen.
Brødsvinn fra 30 prosent til null
Før de byttet til bake-off ble det kastet mye brød på Expo – uten at de egentlig tenkte så mye over det. Nå er situasjonen en helt annen og hotellet har tilnærmet null brødsvinn og et mer bevisst team som ønsker å unngå å kaste brød.
″Kokker anser ikke nødvendigvis brød som en stor utgiftspost sammenlignet med kjøtt og andre produkter. Det er fort gjort å tenke at det ikke er så farlig, men i løpet av et år blir det fort mye svinn. Tidligere hadde vi 30 prosent brødsvinn – uten å overdrive!″João Pires, kjøkkensjef på Quality hotell Expo
TIltak som virker
- Mengden brød og bakervarer tilpasses til forventet antall gjester
- Store skalker som gjestene skjærer bort tas ut og blir skåret i skiver i brødskjæremaskinen
- Rester blir omgjort til krutonger og smuler.
- Hele brød og rundstykker til overs etter frokost, settes under plast på egen tralle og stekes dagen etter. Kvaliteten er like god, i følge kjøkkensjefen.
Et system som passer for alle
Hotellet har over 301 rom og plass til 1.000 konferansegjester, men Pires mener bake-off passer godt for både små og store hoteller.
″Systemet krever litt plass på kjøl, men funker helt utmerket også for hoteller med færre gjester enn det vi har. Dette er et system som passer i både travle og rolige perioder.″João Pires