Melk og fløte

Melken er en lur innretning fra naturens side. Hunnpattedyr er programmert til å ta opp næring fra maten de spiser for å produsere melk som gir de små avkommene alt de trenger av føde. 

Foto: Colin Eick

Tips

Hvis melken er sur og/eller litt klumpete, kan du fint bruke den i alt som skal stekes og som tåler litt syrlig smak, som vafler, pannekaker, brød, boller og kaker.

Flere hundre kjemiske stoffer kan isoleres i melk, men de viktigste er sukker, mineraler, vitaminer, fett og proteiner. Disse løses opp i en så fin blanding av fett og vann at det er påvist over fem millioner små fettkuler i en dråpe melk. Med andre ord, en svært næringsrik og mettende kos(t). Ikke rart vi gjerne vil fortsette å drikke melk, også etter hvert som vi vokser til.

Holdbarhet

Det er imidlertid ikke bare vi som er glad i melk. Bakteriene elsker den, både fordi den er pH-nøytral og full av sukker (melkesukker tilsvarende 17 sukkerbiter i én liter!). Vanlig melk er lavpasteurisert på like over 70 °C. Det betyr at de fleste bakterier dør, men slett ikke alle. Særlig gjelder dette melkesyrebakteriene, som bryter ned melkesukkeret til melkesyre. Jo surere melken blir, jo mer vil proteinet kasein, som er et ostestoff, skilles ut fra væsken slik at melken også klumper seg.

Først må det sies at dette som regel tar lang tid, ofte flere uker etter datomerkingen. Lukt og smak på melken. Er den normal, er det ingen fare, uansett hvor lenge det er siden den gikk ut på dato. Er den sur, men lukter litt som syrnet melk, for eksempel kulturmelk, er det for så vidt fortsatt trygt å drikke den. Liker du ikke surmelk, og særlig ikke hvis den har klumpet seg, kan du fortsatt bruke den på andre måter.

En svært sjelden gang kan du risikere at det har kommet andre og farligere bakterier med i melken. Dette gjelder særlig Bacillus cereus, en aerob bakterie som kalles sommersporen fordi den formerer seg kraftig i varmt vær. Denne kan komme med i melken ved for dårlig renhold i produksjonen, og den overlever pasteuriseringen. Deretter vil den skille ut enzymer som reagerer med kaseinet og får melken til å koagulere selv om den ikke er sur. Melkeproteinet brytes ned, og fettet spaltes slik at melken smaker beskt. Hvis melken er klumpete og bitter, men ikke sur, skal du verken drikke melken eller bruke den i annen matlaging.

Oppbevaring

Alltid under 4 °C. Så kort tid som mulig på frokostbordet eller i handleposen i bilen.

Råvarene i Brukopp-leksikonet er hentet fra boken "Kunsten å ikke kaste mat".