Yoghurt

Tradisjonen med å syrne melk går langt tilbake. Sannsynligvis ble teknikken oppdaget ved en tilfeldighet, som så mange andre måter å konservere mat på. Den syrnede melken holder lengre, smaker godt og er bra for tarmene og fordøyelsen. 

Foto: Colin Eick

Tips

Hvis yoghurten er besk eller muggen, skal den ikke brukes. Hvis den bare har gjæret moderat og er sur på litt feil måte, kan den fortsatt brukes i matlaging. Den vil skille seg under varmebehandling, men fungerer fint i brød, boller, kaker, pannekaker og vafler. Ikke stikk en skje som du har brukt til noe annet, oppi begeret med yoghurt.

Yoghurt, kefir, kulturmelk og Biola er alle varianter av syrnet melk. Felles er at melken høypasteuriseres for å ta livet av mest mulig bakterier og sopp. Deretter tilsettes ulike typer kulturer med melkesyrebakterier, og melken syrnes under kontrollerte forhold til den ønskede bakteriekulturen har blitt dominerende. I yoghurt er Lactobacillus bulgaricus den mest markante bakterietypen. Kefir syrnes med kefirkorn, som inneholder mange typer melkesyrebakterier, og er den eneste som også syrnes med gjær. 

Holdbarhet

Yoghurt, og andre liknende produkter, er syrnet nettopp for å øke holdbarheten. Melkesyrebakteriene omdanner melkesukker til melkesyre og lager såpass sure omgivelser at mange andre og farlige bakterier ikke overlever. Stort sett vil yoghurt og annen surmelk holde seg langt over datomerkingen, ofte flere måneder. 

Så fort boksen åpnes, er det nesten sikkert at den vil bli infisert av andre bakterier, muggsopp og gjær. Det tar imidlertid tid før infeksjonen ødelegger drikken. Vær oppmerksom på besk lukt eller smak. Yoghurten skal lukte friskt og syrlig. Sjekk også om du ser kolonier av mugg, da skal den kastes. Muggsoppene produserer giftstoffer, såkalte mykotoksiner, som er skadelige.

Uåpnet yoghurt og surmelk kan begynne å bule, normalt en stund etter datomerkingen. Dette skyldes hovedsakelig gjærkulturer som har formert seg kraftig og omdanner sukker til blant annet CO2. For kefir er det naturlig – og ufarlig – at det skjer, men for yoghurt og andre syrnede melkeprodukter er det et resultat av uønsket infeksjon av gjær under produksjonen. Uansett er det uheldig med stor forekomst av gjær, ettersom den også produserer etanol og stoffer som gir en fruktig lukt og feil surhet. Yoghurten blir ødelagt, men ikke farlig. Så lenge den ikke lukter beskt, kan den spises.

Oppbevaring

4 °C eller kaldere. Ikke la syrnet melk stå for lenge på frokostbordet. Bruk rent redskap om du skal bruke deler av yoghurten, og sett resten tilbake i kjøleskapet.

Råvarene i Brukopp-leksikonet er hentet fra boken "Kunsten å ikke kaste mat".