Gulost

Den norske benevnelsen «gulost» er vel et uttrykk for vårt noe unyanserte og bokstavelig talt umodne forhold til ost, men kan beskrives som faste og halvfaste hvite oster. De to mest solgte typene i Norge, Norvegia og Jarlsberg, er henholdsvis gouda og emmentaler. 

Foto: Colin Eick

Tips

Pakk gjerne osten i matpapir og deretter i plastpose eller tett boks. Ferdigrevet ost har kortere holdbarhet enn hel ost, fordi den ferdigrevne har mye mer overflate per masse og er derfor spesielt utsatt for mugg. 

Denne kategorien oster omfatter også cheddar, edamer, gruyère og comté. Harde oster som parmesan og manchego er nokså like med tanke på holdbarhet.

Holdbarhet

Ost er konservert melk, så det sier seg selv at holdbarheten er god. De fleste hvite og faste eller halvfaste oster lages av pasteurisert melk. Likevel er det svært mye bakterier i den ferdige osten, vanligvis 10 millioner per gram ost. Dette er ikke farlig, men akkurat sånn det skal være. Det er nemlig bakteriene som setter smak på osten under modning.

Melken tilsettes løype, som gjør at den koagulerer og blir fast, samt en bakteriekultur. Sammensetningen av bakterier er som regel hemmelig, men den består alltid av melkesyrebakterier, som bryter ned laktosen, eller melkesukkeret, og produserer melkesyre. I sveitserost tilsettes også propionsyrebakterier som, i tillegg til viktige aromaer, lager CO2, slik at osten får de karakteristiske hullene. Dessuten vil det alltid være en stamme av melkesyrebakterier med fra råmelken, selv om den er pasteurisert. Jo lengre bakteriene får jobbe, jo mer karakter får osten.

Så når osten ligger der i kjøleskapet ditt, er det ikke en død klump du har med å gjøre. Den er full av liv og aktivitet og blir strengt tatt bedre dag for dag. Satt på spissen, så er faste oster generelt best etter, ikke før datomerkingen. Ettersom den rådende bakteriekulturen gjør det vanskelig for andre bakterier å utvikle seg på og i osten, er det først og fremst mugg du skal se opp for. Muggsopp trives best i romtemperatur, men kan også vokse i kjøleskapet. Du ser den lett, først som hvite bomullsaktige flekker, senere grønne eller blågrønne. I fast ost vil verken sporer eller mykotoksiner spre seg lett. Skjær bort det mugne området med en centimeters margin, og spis resten.

Ofte vil ost som ligger lenge i kjøleskapet, få et hvitt belegg på seg. Dette er ikke mugg, men aminosyrer fra nedbrytningen i osten. Det er helt ufarlig og kan skjæres vekk med en ostehøvel.

Oppbevaring

1 til 4 °C. I kjøleskapet holder hvite, faste oster seg i månedsvis, også etter datomerkingen. Pakk den gjerne inn i matpapir og deretter plastpose eller plastboks. Ferdigrevet ost har kortere holdbarhet enn hel ost. Den revne osten har relativt sett svært mye mer overflate per masse og er derfor spesielt utsatt for mugg.

Råvarene i Brukopp-leksikonet er hentet fra boken "Kunsten å ikke kaste mat".