Trygg gjenbruk av mat

Kartlegging av matsvinn fra serveringsbransjen viser at en av hovedårsakene til matsvinn skyldes overproduksjon, spesielt knyttet til buffetservering og mat som har vært presentert i salgsdisker. Mange er usikre på om denne maten kan gjenbrukes, men det er stor fleksibilitet i regelverket som gjør det mulig å benytte mye av denne maten på nytt.

Fra lansering av veilederen på KuttMatsvinn-forum. Fra venstre: Hanne Møller, Østfoldforskning, Askild Holck, Nofima, Anne Marie Schrøder, Matvett og kokk Michael Flemming Hansen, Nofima

Matvett, Nofima og Østfoldforskning jobber sammen med serveringsbransjen for å redusere matsvinnet i bransjen. Ett av resultatene er en veileder med praktiske tips og råd til hvordan man kan sikre trygg gjenbruk av mat.

″Med god kunnskap i mikrobiologi er det mulig å gjenbruke mye av maten på en trygg måte.″

Askild Holck, Seniorforsker i Nofima

Mikrobiologisk risikovurdering

Askild Holck og Nofimakokk Michael Flemming Hansen har jobbet sammen om å utvikle faglige vurderinger og inspirerende forslag til hvordan ulike matvarer kan brukes på nytt. For å være sikre på at det er trygt å gjenbruke matvarene har Nofimas fagfolk gjort mikrobiologiske risikovurderinger av tre ulike alternativer:

  • Gjenbruk av mat fra kjølt buffetservering
  • Gjenbruk av mat ved gjenoppvarming og varmholding
  • Frembud av blandede salater ved romtemperatur

Disse risikovurderingene er beskrevet i vedlegg 1.

Stor fleksibilitet i regelverket

Veilederen har også vært til gjennomsyn hos Mattilsynet, noe som er viktig for serveringsstedene. Målet er å sikre at alle i matbransjen og hos myndighetene sitter med den samme forståelsen av mulighetsrommet i regelverket uten at det går på bekostning av mattryggheten.

″Uansett om mat skal selges eller gis bort må den være trygg å spise. Regelverket har stor fleksibilitet så lenge det kan sannsynliggjøres at maten som serveres er trygg. Det er den enkelte virksomhets ansvar å begrunne dette. ″

Kari Dommarsnes, Fagrådgiver og inspektør i Mattilsynet

Faglig støtte og inspirasjon

For å gjøre veilederen praktisk nyttig er det lagt vekt på å inspirere til gjenbruk gjennom forslag til hvordan matvarene kan gjenbrukes. Disse forslagene finner du både i Guide til trygg gjenbruk av mat og i vedlegg 2 – Oppskrifter på varm salatbar.

Veilederen gir også råd om best mulig organisering av arbeidet.

″Hensikten med veilederen er å gi faglig støtte og inspirasjon til deg som lager og selger ferdig tilberedt mat, slik at du kan være trygg i din vurdering på om mat som har vært frembudt kan benyttes igjen eller om den bør kastes.″

Anne Marie Schrøder, kommunikasjonssjef i Matvett

For mye mat til buffeten og salgsdiskene

Kartlegging av matsvinn fra serveringsbransjen viser at en av hovedårsakene til matsvinn skyldes overproduksjon, spesielt knyttet til buffetservering og mat som har vært presentert i salgsdisker.

Matsvinn fra en rekke serveringssteder har blitt registrert, veiet og fotografert. De matvarene det blir kastet mest av har fått plass i tabellen i Guide til trygg gjenbruk av mat.

″Ut fra dataene ser vi at mye kunne vært benyttet i andre retter fremfor å bli kastet. Ved gjenbruk må man vurdere forhistorien til matvaren, altså hvilke tid-temperaturkombinasjoner den har vært utsatt for, vurdere om den kan ha blitt forurenset og påse at gjenbruksretten er mikrobielt trygg.″

Askild Holck, Nofima