Serveringsbransjen har nådd målet om 30 % reduksjon

Virke med klare tanker om matsvinnarbeidet

Matsvinn er ressurser på avveie. Mat, arbeidstimer, energi og penger som kunne vært brukt bedre – og for serveringsbransjen handler det ikke bare om klima og bærekraft, men like mye om drift og lønnsomhet i hverdagen. Det påpekte Helene Lillekvelland fra Virkes politiske avdeling da hun åpnet forumet. Hun var tydelig på at matsvinn er krevende å få helt ned, at tiltak må fungere i en hektisk drift og at én løsning sjelden passer for alle. Nettopp derfor er bransjesamarbeid så viktig: Erfaringer fra kjøkken, kantiner, restauranter og hoteller må ligge til grunn for hvordan tiltak utformes, ikke omvendt. Virke støtter målet om mindre matsvinn, men er også opptatt av at virkemidlene må være treffsikre og gjennomførbare i praksis, og at de faktisk gir reell reduksjon, ikke bare mer rapportering.

Solid fremgang i resultatene

Forsker Bram van de Glind fra NORSUS presenterte ferske tall som viser at serveringsbransjen har redusert matsvinnet med 30 prosent målt i gram per gjest, og 13 prosent målt i kilo per innbygger siden målingene startet. Det betyr at serveringsbransjen har nådd delmålet i 2025 om 30 % reduksjon i matsvinnet. Dette er veldig positivt, men det må jobbes godt videre for å nå målet om halvering innen 2030. Totalt kastet Norge om lag 407 000 tonn mat i 2024, tilsvarende 73,4 kilo per innbygger. Serveringsbransjen står for fire prosent av dette.

Van de Glind delte også foreløpige funn fra årets kartlegging, fordelt på hotell, kantine og restaurant. Dataene er ikke endelig kvalitetssikret, men peker allerede på at årsaker og løsninger varierer betydelig mellom kategoriene. For hotell oppgir hele 83 prosent at gjester tar mer mat enn de spiser som den viktigste årsaken til matsvinn, mot bare 14 prosent i restaurant. For restaurant er det i stedet manglende oversikt og rullering av råvarer på lager som peker seg ut. Et av de mer overraskende funnene er at mangel på opplæring og kompetanse sjelden nevnes som en årsak til matsvinn, men samtidig er det tiltaket flest virksomheter peker på som avgjørende for å nå halveringsmålet. En tredel av respondentene mener opplæring og kompetanseheving er blant de tre viktigste tiltakene fremover.

Slik påvirker matsvinnoven serveringsvirksomhetene

For å nå målet om å halvere matsvinnet innen 2030 vedtok Stortinget matsvinnloven i 2025, og Mattilsynet er nå i gang med å utarbeide forskrifter med frist 1. mai 2026. Loven stiller krav om at virksomheter gjennomfører aktsomhetsvurderinger, måler eget matsvinn og utarbeider tiltaksplaner og resultatene skal gjøres tilgjengelige på virksomhetens egne nettsider i tråd med redegjørelsesplikten. For produsenter og grossister innføres i tillegg en donasjonsplikt, mens butikker og andre utsalgssteder vil få en nedprisingsplikt.

Serveringsaktører som er med i bransjesamarbeidet “KuttMatsvinn Servering”, er godt posisjonert til å møte de nye kravene. Gjennom samarbeidet er det allerede etablert rutiner for måling og rapportering av matsvinn som vil være en klar fordel når regelverket trer i kraft. Matvett har tilgjengelige verktøy, og vil blant annet utvikle et e-læringskurs tilpasset de nye kravene for å styrke kompetansen blant ansatte.

Samtidig er bransjeavtalen om reduksjon av matsvinn under revisjon. Den får nytt navn, «Matsvinnavtalen» og utvides til å inkludere offentlige virksomheter. Forpliktelsene om å måle og rapportere matsvinndata videreføres, og det legges vekt på forbrukeraktivisering gjennom årlige kampanjer. I dag er 157 ledende bedrifter fra mat- og serveringsbransjen tilsluttet avtalen.

Verktøy og kunnskap til alle

Matvett presenterte en oppdatert verktøykasse utviklet på bakgrunn av kunnskap og innsikt fra bransjen selv. Et sentralt budskap var at måling er helt avgjørende, men at det viktigste ikke er å måle mest mulig detaljert, men å velge et nivå som faktisk er gjennomførbart i hverdagen. Det nytter ikke å sette opp et avansert system som ingen bruker. Kom i gang, mål det dere kan og bygg videre derfra. Erfaringene fra bransjen bekrefter dette. Virksomheter som har begynt å måle forteller at de ikke visste hvor mye mat som faktisk ble kastet før de så tallene svart på hvitt. At målingen har blitt en del av hverdagsrutinene som alle ansatte eier. Og at det å se fremgang gir motivasjon til å fortsette. Måling handler ikke bare om rapportering, det skaper bevissthet og engasjement i hele organisasjonen.

Tallene viser også tydelig hva som økonomisk står på spill. Et hotell som kutter matsvinnet med 50 prosent, kan spare over 380 000 kroner i året. For en kantine tilsvarer det drøyt 86 000 kroner, og for en restaurant om lag 57 000 kroner, i tillegg til betydelige klimagevinster målt i CO₂-ekvivalenter.

Verktøykassen, som nå er samlet og lett tilgjengelig på Matvetts egne nettsider, inneholder det meste virksomheter trenger for å komme i gang og holde trykket oppe: Veiledere, måleverktøy, en tiltaksbank med beste praksis-eksempler, kommunikasjonsmateriell rettet mot både ansatte og gjester og skreddersydde verktøypakker tilpasset hotell, restaurant og kantine. Det mest populære tilbudet er e-læringskurset for ansatte, der over 2 500 allerede har fullført og fått sitt personlige KuttMatsvinn-diplom.

Fremtidens kokker tar matsvinn på alvor

Matvett fortalte om KuttMatsvinn-prisen som ble utviklet i 2022 i samarbeid mellom ASKO Servering, Norske Kokkers Landsforening (NKL) og Matvett, og ble første gang delt ut på ASKO Norgescup på Jåttå videregående i Stavanger. Siden har prisen vokst betydelig i omfang og anerkjennelse. Den deles nå ut i flere av landets kokkekonkurranser, inkludert TINE Cup, NM i Community Catering og Årets Grønne Kokk. Formålet er å heve fokuset på matsvinnreduksjon. I konkurransene vurderes deltakerne på hvordan råvarer utnyttes og pakket ned og merket, hva som ligger igjen i matavfallet, og i hvilken grad lagene har planlagt råvarebruken systematisk. Alt matsvinn blir veid. Yvonne Mainuch fra ASKO Servering sier at prisen handler om mer enn bare engasjement. Det er et viktig møte med hvordan bransjen jobber med matsvinn, og de synes det er flott at prisen nå vokser til andre konkurranser. Prisen er et resultat av at ulike aktører ser felles mål. Rådet til bransjen er å bruke de ressursene som allerede finnes rundt dem: Grossister og samarbeidspartnere sitter på kunnskap som kan utgjøre en reell forskjell.

Espen Wasenius, daglig leder i NKL, understreket betydningen av å forankre matsvinnarbeidet tidlig i karrieren: «Vi ser på hvordan man som kokk jobber for å redusere matsvinn. Det er viktig å ta vare på råvarene og alle ressursene når man lager mat. Vi er derfor glade for at prisen nå har blitt en del av flere konkurranser i Norge – og på sikt vil vi utfordre kokkelandslagene til å jobbe med dette i større grad.»

Hva skal til for å nå halveringsmålet?

I en samtale på scenen med representanter fra Soria Moria Hotell, Modum Bad og Toma kantiner, dreide praten seg rundt hva som er effektive tiltak, utfordringer i hverdagen med å unngå å kaste mat og hva som skal til for at de og bransjen som helhet skal klare å nå målet om halvering av matsvinn innen 2030.

Alle tre var enige om at systematisk måling av matsvinnet og opplæring av ansatte for å sikre nødvendig kompetanse og engasjement er viktige nøkler til suksess. Samtidig pekte de på at den største utfordringen for å nå målet er å få med kunder og gjester – både når det gjelder å ta noen grep i kantinekontrakter og selskapsbestillinger, som for eksempel å redusere eller kutte ut buffetserveringen og i kommunikasjonen med gjestene for å få dem til å forsyne seg flere ganger. Alle pekte på at det er rester fra tallerkenene som utgjør mesteparten av matsvinnet til virksomhetene og at de må styrke utadrettet kommunikasjon for å øke kundenes og gjestenes forståelse. Matvett tar utfordringen med å bidra til å utvikle noen nye budskap som kan testes ut på verdens miljødag 5. juni og den internasjonale matsvinndagen, 29. september.

Prisutdeling – Kåring av årets matsvinntiltak

På årets forum ble det også delt ut tre priser for godt matsvinnarbeid i 2025. Prisene går til virksomheter som viser at det er mulig å gjøre en reell forskjell – enten gjennom kreative grep, systematisk kulturbygging eller godt samarbeid på tvers.

Beste tiltak rettet mot ansatte – Modum Bad

Modum Bad har gjort noe tilsynelatende enkelt, men som krever kontinuitet: De har brukt en allerede eksisterende møteplass, en ukentlig samling med sine ansatte, til å sette matsvinn fast på dagsorden. Møtene har blitt brukt til å gi status på eget arbeid med matsvinn og på de nasjonale tallene. Det som løfter tiltaket ut over det vanlige, er kombinasjonen av fakta, refleksjon og aktivt engasjement. Bruk av quiz fikk ansatte til å tenke, diskutere og lære sammen og tilbakemeldingene var svært gode. Arbeidet har tydelig satt spor: ansatte rapporterer om økt bevissthet rundt matsvinn i hverdagen.

Juryen ønsker å fremheve at Modum Bad viser at gode holdningsendringer ikke krever store budsjetter, men n god arena, engasjerte kolleger og vilje til å gjøre kunnskapen konkret og nær. Det er nettopp det Modum Bad har lykkes med.

Mest kreativt matsvinnstiltak – ISS Facility Services

ISS Facility Services har fått kantinegjestene til å faktisk stoppe opp. Tavler som viser gårsdagens tallerkensvinn, gjør matsvinnet synlig og målbart. Bordryttere med QR-koder kobler gjestene direkte til Matvetts matkastertype-test, og et brukoppleksikon gir praktiske tips til hva man kan gjøre med matrester hjemme. Det som imponerte juryen, er hvor godt helheten henger sammen. Hvert grep kunne stått alene, men det er summen av dem som gjør at matsvinn blir noe gjestene faktisk forholder seg til – uten at det føles påtrengende.

Årets samarbeid – Norges arktiske studentsamskipnad

Norges arktiske studentsamskipnad fikk prisen for årets samarbeid ved å vise at matsvinnarbeid fungerer best når flere trekker i samme retning. I 2025 samarbeidet de med Nortura og Bama om å bruke overskuddsvarer direkte i matrettene på Verdens matsvinnsdag – råvarer som ellers kunne gått til spille endte opp som lasagne for studenter på flere campuser samme dag. Rundt dette bygde de et gjennomført program: Felles meny på tvers av alle spisesteder, rabatt på lunsjbar, en «matredder»-stasjon for varer nær utlløpsdatoen og en Instagram-konkurranse der studentene delte sine beste matsvinntips. Juryen trekker særlig frem at samarbeidet med Nortura og Bama ikke bare er en god historie – det er dokumentert i maten som ble servert.

Flere virksomheter kvalifiserer seg til KuttMatsvinn-beviset

Et av høydepunktene på forumet var utdelingen av KuttMatsvinn-beviset til årets kvalifiserte serveringsbedrifter. I år mottok 46 virksomheter beviset, 16 flere enn i fjor. Dette viser en solid vekst i antall bedrifter som tar matsvinnarbeidet på alvor. KuttMatsvinn-beviset er ikke et bevis på gode intensjoner, men dokumentasjon på at bedriften faktisk gjør jobben med å måle og rapportere matsvinn, gjennomføre konkrete tiltak og dele kunnskap med resten av bransjen.

Med matsvinnloven på plass og 2030-målet om halvering som nærmer seg, blir denne typen dokumentert innsats viktigere, ikke bare for den enkelte bedrift, men for hele bransjens troverdighet og omdømme. For virksomheter som ønsker å vise kunder, samarbeidspartnere og myndigheter at de leverer på matsvinn, er KuttMatsvinn-beviset et konkret og troverdig kvalitetsstempel.